【材料】4人分
ひよこ豆（水煮したもの） 3カップ（400g）
玉ねぎ（スライスする） 1個
にんじん（スライスまたは一口大にカット） 1本
かぼちゃ（一口大にカット） 2カップ
きのこ（マッシュルーム、シイタケなど） 1カップ
ブロッコリー(一口大にカット) 1~2カップ
にんにく、生姜（みじん切り） 大さじ2~3
ココナッツミルク 2カップ
カレースパイス（クミン、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ、カイエンペッパーなど） 適量
カシューナッツ（またはお好みのナッツ） 大さじ４
塩、コショウ（お好みで）
【作り方】
１．キヌアの炊き方：キヌアを洗って、目の細かいストレーナーで水を切り、鍋にキヌアとキヌアの重量の2倍ほどの水を入れて、最初は中火で、沸騰してきたら弱火にして15分ほど炊く。
２．鍋に玉ねぎのスライスを入れて弱火～中火で炒め、少し茶色に色づいてきて水分が出てきたら、にんにく、生姜のみじん切りとカレースパイスを入れてさらに炒める。
３．2の鍋ににんじんとかぼちゃ、細かくカットしたきのこを入れ、材料の1/3ほどの高さになるほどの水を入れて、材料が柔らかくなるまで煮込む。
４．３にココナッツミルクと煮たひよこ豆、一口大にカットしたブロッコリーを入れて、ブロッコリーに火が通るまで煮込む。
５．器に１で用意したキヌアを入れて、カレーシチューをかけてカシューナッツをトッピングすれば出来上がり。
